Famintos e mal protegidos contra o frio intenso, os exploradores abrigavam-se na tenda. Estavam nos confins do mundo: foz do rio Lena, na Sibéria setentrional.
De repente, o latido dos cães levou-os ao ar livre. Os animais, exaltados, cavavam furiosamente a neve, até que apareceu o corpo enorme de um mamute congelado.
A carne estava um pouco seca, mas o comandante Pellas, um norueguês, tomou a decisão: como estavam, não podiam fazer cerimônia. Assim, cortaram um pedaço,
cozinharam e comeram um bife de milhares de anos, perfeitamente conservado. Esta cena real, ocorrida em 1798, deve ter sido a primeira prova concreta da importância do frio na conservação de alimentos. Os homens têm constantemente explorado essa possibilidade usando gelo comum, vários métodos de refrigeração e, afinal, o gelo seco.
Após um banho quente, sentimos frio. Por quê? Porque a água que então se evapora rouba calor do ambiente onde estamos. Da constatação disso, nasceu a refrigeração artificial, que pretende justamente extrair calor dos corpos e do ambiente, deixando-os em temperatura mais baixa. Os princípios físicos em que se baseia são os seguintes: pressão e temperatura relacionam-se diretamente; ao aumento de temperatura corresponde aumento de pressão; à queda da pressão corresponde queda de temperatura. Imagine, então, um gás comprimido num cilindro; suas moléculas juntam-se sempre mais; aumentando a pressão, o gás se transforma em líquido. O fenômeno liberta calor que aquece o cilindro. Permanecendo o gás líquido, assim mesmo em algum tempo o calor acaba e o cilindro fica frio; mas, diminuindo a pressão, o líquido volta ao estado gasoso. Para isso, absorve do ambiente o calor necessário para ferver o líquido (em suma: readquire o calor que perdeu). Com isso, as paredes do cilindro esfriam. Em linhas gerais, um conjunto frigorífico funciona assim: o compressor age como bomba aspirante-premente, comprimindo o gás refrigerante, para que se liquefaça; o condensador, espécie de radiador resfriado a água ou a ar, esfria o gás liquefeito; no depósito, o gás entra em estado líquido, sob pressão; a válvula de expansão mantém as diversas pressões no vaporizador, para que a ebulição do gás se produza na temperatura desejada; no evaporador, o gás ferve, retirando calor do ambiente. Nos grandes refrigeradores, esse gás é o amoníaco; nos domésticos, são mais comuns o anidrido sulfuroso, o cloreto de metila e o freon.
Em 1923, os Estados Unidos já usavam, para fins industriais, o chamado gelo seco que parece gelo, mas não é; gelo, no sentido comum, é água solidificada; gelo seco é a transformação do dióxido de carbono (CO2), substância que, em condições normais de pressão e temperatura, existe sob a forma de gás. Esse composto é o que se usa no champanha e outras bebidas espumantes, sendo empregado também na indústria do açúcar e (como líquido) no combate ao fogo. Encontra-se em estado natural na atmosfera, em gases vulcânicos, em certos poços, etc. Incolor, tem cheiro um tanto acre e gosto levemente ácido. Para fabricar gelo seco, esse gás é liquefeito a alta pressão; a seguir, é solidificado a temperaturaextremamente baixa. Surgem então blocos brancos e pesados, que parecem neve. A diferença mais evidente entre esse gelo seco e o gelo propriamente dito é que o primeiro não derrete – transforma-se diretamente em dióxido de carbono, evaporando-se a uma temperatura de 78°C abaixo de zero.
Apesar de sua baixíssima temperatura, o gelo seco pode ser tocado sem perigo (por pouco tempo), porque o gás que se desprende, por ser mau condutor de calor, forma uma camada isolante entre a substância e a pele. O gelo seco tem uma grande vantagem sobre o comum: não deixa resíduos líquidos nem umidade. Além disso, o dióxido de carbono tem propriedades antissépticas que ajudam a conservar os alimentos. Ainda mais: enquanto um quilo de gelo comum absorve 80 quilocalorias para passar ao estado líquido, a mesma quantidade de gelo seco absorve 130 quilocalorias, para passar do estado sólido ao gasoso. Para transformar-se em líquido, o dióxido de carbono deve ser submetido a uma pressão cinco vezes maior que a existente em condições atmosféricas normais e a 57°C abaixo de zero.
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